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La réglementation européenne a instauré un « Paquet hygiène » qui décrit toutes les obligations en matière d’hygiène et de sécurité à respecter dans le secteur agro-alimentaire et dans une cuisine professionnelle. Parmi ces obligations, celle d’instaurer un plan de nettoyage et de désinfection. Cela permet en effet de s’assurer que tous les équipements et les surfaces de la cuisine sont correctement entretenus.
Pour respecter ce plan, vous devrez définir :
Une fois ce plan élaboré, il sera plus simple et plus clair pour vous de savoir quand et comment bien nettoyer votre cuisine professionnelle.
Il est nécessaire de nettoyer votre cuisine de restaurant ou de cantine, mais encore faut-il le faire avec des produits adaptés. Il faut donc que ces produits soient certifiés aptes pour un usage agro-alimentaire (notamment pour les détergents) et homologués par le ministère de l’Agriculture en ce qui concerne les désinfectants. Ceux-ci doivent en effet présenter des caractéristiques bactéricides, fongicides et/ou virucides pour être bien fonctionnels.
De plus, tous ces produits de nettoyage doivent être adaptés au matériau à nettoyer. Vous ne pourrez en effet pas utiliser de la javel ou du chlore sur l’inox par exemple, car cela risque de l’abîmer. Pour le nettoyage de nombreux équipements de cuisine, des produits naturels comme le vinaigre blanc ou le bicarbonate sont généralement très efficaces. Pour la désinfection en revanche, il faut bien utiliser des produits homologués.
Le nettoyage et la désinfection sont deux choses différentes :
Pour nettoyer et désinfecter correctement votre cuisine professionnelle, vous devez utiliser la méthode TACT : Température de l’eau, Action mécanique, Concentration du produit et Temps d’action. Cette théorie, inventée en 1959, stipule que la diminution d’un ou plusieurs facteurs doit être compensées par les autres pour obtenir un résultat équivalent.
En respectant cette méthode ainsi que les recommandations inscrites sur les produits utilisés, vous serez sûr de nettoyer votre cuisine de la bonne manière.
Le nettoyage et la désinfection d’une cuisine professionnelle prennent du temps, c’est pourquoi toute astuce pour se simplifier la tâche est bonne à prendre. L’un des aspects les plus importants à prendre en compte est l’aménagement de votre cuisine. Cela sera beaucoup plus simple de l’entretenir si elle est bien conçue et possède le bon matériel.
Privilégiez du matériel de qualité, résistant et facile d’entretien. Pour toutes les surfaces, l’inox est généralement le choix le plus judicieux car il est très hygiénique et simple à laver. Optez pour des matériaux faciles à nettoyer pour vos revêtements et utilisez des systèmes de ventilation adaptés.
Avec un aménagement adéquat, de bons produits et une technique efficace, le nettoyage et la désinfection de votre cuisine professionnelle seront un jeu d’enfants pour vous !