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Cuisine responsable : Comment lutter contre le gaspillage en restauration ?

Réduire le gaspillage alimentaire : un objectif essentiel

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Chaque année, en France, 10 millions de tonnes de nourriture finissent à la poubelle. Un gâchis monumental qui concerne tout le monde, aussi bien les acteurs des filières alimentaires que les consommateurs. Ce gaspillage alimentaire entraîne des conséquences désastreuses pour l’environnement : 3% d’émissions de gaz à effet de serre sur l’ensemble des émissions nationales et des déchets qui pourraient être évités. Au niveau humain, la lutte contre le gaspillage alimentaire pourrait permettre d’économiser des ressources et de mieux les redistribuer. Au niveau économique, elle permettrait de faire des économies considérables.

Plusieurs mesures ont donc été prises au niveau national pour réduire ce gâchis alimentaire. Le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire fixe notamment un objectif de réduction du gaspillage de 50% entre 2013 et 2025.

Les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à mettre en place des bonnes pratiques pour réduire ce gâchis. Cela leur permet ainsi d’attirer de plus en plus de clients soucieux de leur impact environnemental, mais aussi de faire des économies conséquentes. En effet, selon l’Ademe, entre 15 et 20 tonnes de produits sont jetés chaque année par un restaurant de 500 couverts, une perte économique de 30 à 40 000 euros.

 

Comment identifier les causes du gaspillage alimentaire en restauration ?

 

Pour savoir précisément d’où vient le gaspillage alimentaire dans votre restaurant, vous pouvez mettre en place une phase de diagnostic. Cela vous permettra de lutter plus efficacement contre ce gâchis et de devenir une cuisine responsable.

Pour ce faire, vous devrez analyser le gaspillage en cuisine et le gaspillage « consommation ». Organisez l’analyse sur une semaine type, et faites des pesées en impliquant tout le personnel de votre restaurant pour voir ce qui plaît plus ou moins aux clients.  En pesant précisément les aliments non-utilisés en cuisine et ceux non consommés par les clients, vous pourrez ainsi commencer à changer vos pratiques.

 

Quelles actions mettre en place pour une cuisine responsable ?

 

Une fois que l’analyse du gaspillage alimentaire de votre restaurant est faite, vous pouvez mettre en place des gestes simples pour le réduire.

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Cuisiner l’intégralité de ses produits

Ne gaspillez aucune partie de vos aliments de façon à réduire les déchets alimentaires dans votre cuisine de restaurant ! Si vous cuisinez une carotte par exemple, vous pouvez réutiliser les épluchures, riches en vitamines et les faire sécher au four ou les utiliser dans un bouillon.

Optimiser ses stocks pour une cuisine responsable

Pensez d’abord à réduire la carte de votre restaurant pour avoir moins d’ingrédients à stocker et optimisez vos achats. Vous pouvez utiliser les mêmes ingrédients pour plusieurs plats par exemple. Ensuite, gérez vos stocks avec la méthode « First in, first out », premier entré, premier sorti.

 

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Privilégier les circuits courts

En achetant un produit directement là où il est produit, vous réduisez le nombre d’intermédiaires et proposez donc des produits plus qualitatifs. Vous réduisez également le gaspillage en diminuant la quantité de pertes qui peut se produire pendant le transport lorsque la chaîne du froid est interrompue.

Adapter les quantités

Si vous constatez que vos plats plaisent mais que les clients ne finissent jamais leurs assiettes, pensez à réduire les portions. Mieux vaut privilégier la qualité de l’assiette et la présentation que la quantité, première règle pour une cuisine responsable !

Donner une seconde vie à ses plats

Si vos clients n’ont pas fini leur assiette, offrez-leur d’emporter le reste avec un doggy bag. Vous pouvez également donner vos invendus à des associations ou vous inscrire à une application de revente des invendus.

 

 

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Système de traitement des déchets BIVATEC    

Avec son système de traitement sous vide, BIVATEC permet de traiter les déchets directement à la source dans les cuisines professionnelles. Grâce à sa construction totalement fermée, vous pouvez oublier les mauvaises odeurs et opter pour un maximum d’hygiène. Vous n’aurez plus besoin de stocker les déchets alimentaires dans les locaux réfrigérés pour supprimer les odeurs. En choisissant cet appareil, vous garantissez un minium de travail et d’intervention du personnel. De plus, Bivatec est le système de traitement des déchets alimentaire le plus écologique qui réduit le volume de vos déchets jusqu’à 50%.

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