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La cuisson lente ou basse température est une cuisson qui ne dépasse pas les 100°. Il existe trois types de cuissons à basse température :
La cuisson lente à basse température peut être utilisée pour tous types d’aliments, mais elle est généralement prisée pour les viandes, pour préserver leur tendreté. En effet, une cuisson entre 54 et 70° permet à l’eau des aliments de ne pas s’évaporer et au collagène, présent dans les viandes, de ne pas s’altérer. Les viandes restent donc juteuses car la température atteinte ne peut pas dénaturer les pigments. Ce type de cuisson convient également parfaitement aux œufs, pour un blanc plus tendre et moins caoutchouteux, et pour les légumes.
La cuisson lente et basse température possède des avantages certains. Premièrement, elle permet de conserver toutes les vitamines et les propriétés nutritionnelles des aliments cuits de cette manière. Des études ont notamment démontré qu’au-delà de 100°, seuls les minéraux les plus résistants subsistent.
Avec ce type de cuisson, vous n’avez également pas besoin de rajouter de matière grasse. Les aliments cuisent grâce à leur propre eau à si basse température qu’il est impossible de manquer la cuisson parfaite. Les saveurs sont préservées et les aliments cuit à la perfection.
La cuisson lente à basse température est aussi économique. Avec des températures plus faibles, vous consommez moins d’énergie, un avantage non négligeable dans une cuisine professionnelle. Contrairement à une cuisson classique, la viande perd également moins de poids : seulement 10 à 18% de perte contrairement à 33% en cuisson traditionnelle.
Enfin la cuisson lente à basse température vous fait gagner du temps. Vous pouvez en effet faire cuire vos aliments pendant la nuit, de sorte à ce qu’ils soient prêts le lendemain matin. En attendant, vous pouvez donc vous concentrer sur d’autres tâches.
Pour une cuisson lente à basse température, vous devez utiliser un four mixte ou une braisière multifonctions avec un maintien de température très précis et permettant de cuire dans une ambiance humide car l’eau permet de transmettre l’énergie au produit de façon homogène. Notre gamme de fours Equajet dispose de la technologie nécessaire pour une cuisson lente parfaite. Vous pouvez ainsi contrôler précisément la cuisson de vos aliments. Sa technologie Air Control assure une coloration homogène, tandis que le Jet Control garantit une saturation rapide en vapeur d’eau.
Notre four Precijet+, lui, vous garantit une précision de température inégalée grâce à sa technologie Core Control. Vous pouvez colorer rapidement votre viande puis la faire cuire à basse température, le tout, sans intervenir. Son interface intuitive vous permet en effet de tout contrôler électroniquement pour vous faire gagner du temps.
Nos deux fours vous permettent également de faire des économies grâce au Core Control qui n’utilise que 30 % de puissance en phase de régulation. La technologie FullCleaning System permet également d’économiser de l’eau au lavage : Precijet+ n’utilise que 15 litres d’eau par cycle contre 52 litres pour un four classique !
Notre gamme de braisière Precipan garantie une précision de température optimale grâce aux deux sondes de contrôle en fond de cuve pour maîtriser la puissance et sur les côtés pour maîtriser une température homogène de bain. La sonde à cœur permet également de cuire vos aliments en mesurant la température du produit. Ces huit modes de cuissons et son interface comparable à la gamme Precijet permet de contrôler vos températures au degré près.
