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Vous vous lancez dans l’ouverture de votre propre restaurant ? Félicitations ! Ce beau projet demande beaucoup d’organisation et de préparation, notamment en ce qui concerne l’aménagement de votre cuisine professionnelle. Celle-ci doit être opérationnelle et respecter de nombreuses normes d’hygiène et de sécurité. Vous ne savez pas comment vous y prendre ? Suivez le guide !
Pour que votre équipe soit la plus efficace possible et que votre restaurant prospère, il est important de bien penser l’organisation de l’espace. N’hésitez pas à demander conseil à des professionnels comme le FCSI (principal syndicat de bureaux d’étude concepteurs).
En premier lieu, vous devez réfléchir à quoi va être dédiée votre cuisine professionnelle. Est-ce une cuisine de cantine ? De fast-food ? De restaurant gastronomique ? En fonction de vos choix, l’organisation de l’espace sera totalement différente.
L’aménagement de l’espace doit être le plus confortable et pratique possible pour vos salariés. Il faut savoir qu’il est nécessaire d’avoir 0,5 à 0,75 m2 par place pour la cuisine pour se mouvoir correctement.
Listez ensuite les spécificités de votre projet (cuisine ouverte, contraintes liées au local, etc) et pensez déjà au futur de votre activité. Si votre restaurant prospère, vous aurez besoin d’augmenter vos besoins en production.
Une fois que tout est clair et précis, vous pourrez commencer à penser à l’aménagement de votre cuisine professionnelle.
Une cuisine bien organisée est une cuisine efficace. Pas de perte de temps, des salariés à l’aise dans leur environnement, pas d’accidents… Pour bien organiser l’espace, il faut penser en termes de « postes de travail ». Généralement, une cuisine se divise en quatre postes distincts :
Ces parties doivent être bien délimitées, avec les ustensiles adaptés à portée de main. Eclairez bien les postes de travail.
Tout votre matériel devra être adapté à votre flux, et il faut surtout éviter les objets inutiles. Privilégiez toujours la qualité, et choisissez l’inox pour vos plans de travail, un matériau résistant et facilement lavable.
Une cuisine professionnelle se doit de respecter certaines normes pour être en règle.
Les règles d’hygiène dans une cuisine professionnelle sont très strictes, car il en va de la sécurité des clients et des salariés. Ces directives sanitaires sont regroupées dans le « Pack hygiène ». Parmi ces règles, il faut :
Vous devrez également suivre une formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en hygiène alimentaire.
En plus de ces normes d’hygiène strictes, il est aussi obligatoire de respecter les normes de sécurité incendie. Vous devrez notamment disposer d’un système de ventilation efficace pour l’évacuation des graisses et des buées (installation de hottes et de conduits de désenfumage) mais aussi posséder un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation des appareils de cuisson.
Il est aussi primordial de s’équiper d’extincteurs ou d’appareils de détection de fumée dans votre cuisine professionnelle, et d’avoir des sorties de secours facilement accessibles. Toutes ces obligations vis-à-vis de la norme « grandes cuisines », des espaces comportant des équipements de cuisson dépassant les 20kW.
Vérifiez bien que votre établissement soit compatible avec toutes ces normes avant de vous lancer dans les travaux. Pensez également à former une personne de votre équipe à l’ensemble des normes d’hygiène et de sécurité pour éviter une amende.
