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La restauration collective est un ensemble d’établissements servant des repas à une communauté donnée à un prix faible. Tous ces repas sont préparés et cuisinés à l’avance dans une cuisine centrale. Comment fonctionne ce type de cuisine ? De quel matériel doit-elle disposer pour préparer des centaines, voire des milliers de repas par jour ? On vous explique tout.
La restauration collective regroupe quatre catégories de restauration :
Chacun de ces établissements fonctionne de manière différente. Certains choisissent la gestion directe et gèrent eux-mêmes toute la partie restauration, d’autres la gestion concédée. Ceux-ci délèguent à un prestataire qui va leur fournir les repas. Parmi ces prestataires on retrouve les cuisines sur place, les cuisines centrales et les restaurants satellites qui desservent les plats préparés par les cuisines centrales.
Celles-ci fabriquent donc des repas en grande quantité destinés à être livrés à un restaurant satellite ou à une collectivité de personnes. Sa capacité de production varie entre des centaines et milliers de repas produits par jour. Elle doit donc être parfaitement optimisée pour que ses salariés puissent travailler rapidement et efficacement.
Une cuisine centrale fonctionne peu ou prou comme une cuisine de restaurant, mais avec des équipements et du matériel robuste permettant de produire en bien plus grande quantité. Elle est conçue sur le principe de la marche en avant, qui permet de ne pas mettre en contact les produits en cours de préparation avec les produits non transformés. Ce principe favorise une meilleure hygiène et une organisation simplifiée pour tous les salariés de la cuisine centrale.
Dans ce type de cuisine pour la restauration collective, vous trouverez d’abord des chambres froides où sont stockées les matières premières.
Ensuite, le lieu est divisé par activités : une légumerie pour le prétraitement ; une zone de préparation froide ; une zone de préparation chaude ; et éventuellement une boulangerie pâtisserie. Un certain nombre d’équipements sont essentiels pour une cuisine centrale. Ceux-ci doivent être achetés dans des entreprises spécialisées dans les cuisines professionnelles comme Bonnet-Thirode. Parmi ces équipements, on retrouve :
Tous ces équipements doivent être manœuvrables et parfaitement adaptés à la cuisine centrale pour pouvoir préparer des repas en grande quantité rapidement et efficacement.
Une cuisine centrale en restauration collective implique de travailler en liaison chaude ou froide, ce qui nécessite du matériel adapté. En liaison chaude, les plats doivent être maintenus à une température suffisamment élevée (supérieure à 63 degrés), sans rupture thermique. Ils doivent donc être transportés dans des containers chauffants ou isothermes. A réception des plats, le restaurant satellite doit immédiatement distribuer les repas.
Beaucoup de cuisines centrales fonctionnent plutôt en liaison froide (inférieure à 10 degrés), car la distribution peut être différée de trois jours. En liaison froide, les plats doivent être préparés, cuits, puis descendus en température dans une cellule réfrigérée afin d’être transporter en transports réfrigéré, puis acheminés jusqu’au restaurant satellite où ils seront conservés trois jours tout au plus avant d’être consommés.
En liaison froide négative ou surgelée, les plats se conservent plusieurs semaines. Ce processus nécessite une validation par un organisme compétent.
