Réduire le gaspillage alimentaire

Depuis plusieurs années la responsabilité sociale et environnementale s’est installée dans les cuisines professionnelles. Les initiatives pour réduire le gaspillage alimentaire, l’utilisation d’emballage à usage unique et la consommation énergétique sont au cœur des préoccupations des restaurateurs.

La consommation énergétique d’une cuisine professionnelle peut représenter jusqu’à 60 % de la consommation totale du bâtiment.La bonne utilisation des équipements de cuisine et l’amélioration des procédés culinaires participent grandement à l’économie des ressources naturelles (eaux, énergies).Il est également de notre devoir de fabricants de matériels d’intégrer ces aspects dans notre conception de solution de cuisson. C’est pourquoi nous nous intégrons dans une démarche certifiée par Ecovadis et que nous souhaitons partager ces réflexions avec nos fournisseurs et nos clients.

Quelles sont les bonnes habitudes à prendre en cuisine ?

En cuisine, que ce soit en restauration commerciale ou en cuisine centrale, les vieilles habitudes ont la dent dure. Il est important d’adopter ces petits gestes du quotidien qui peuvent faire la différence :

• Ne pas allumer le fourneau, le(s) fours à convection ou les fours mixtes à vide, dès le matin en arrivant en cuisine. La technologie actuelle offre suffisamment de réactivité pour atteindre les températures de cuisson rapidement.
• Lancer les ébullitions de liquide dans les casseroles d’eau, ou marmites justes avant d’y plonger les aliments.
• Ne pas faire couler l’eau dans les bacs de plonge pour stopper les cuissons de légumes ou de féculents.
• Laisser décongeler les masses importantes de produits congelés afin de les régénérer dans vos fours mixtes 20 niveaux. Cela vous permettra de réduire le temps de vos procédés de cuisson.

De même lors de l’utilisation des braisières multifonctions. Saisir 50 kg de viande en une seule passe est souvent plus long et moins efficace qu’en deux fois et cela ne nécessite pas forcément plus de manipulations. Des temps de cuisson allongés impliquent une plus grande consommation énergétique. Il en va de même pour toutes les cuissons démarrer en sauteuse de restauration collective à partir de produits à -18°C. Toute l’énergie consommée pour ramener le produit à des températures positives pourrait être économisée, dans la mesure du possible, par une décongélation passive et non énergivore.

Quand est-il du côté des fabricants ?

Chez Bonnet Thirode la consommation en eau et en énergie des différents équipements de cuisine professionnels est au cœur des préoccupations.L’usine Bonnet Thirode possède son propre laboratoire de mesure afin de garantir à nos équipements de cuisson l’assurance de normes énergétiques internationales telles que la norme allemande DIN* (méthodes pour la détermination de consommation d’énergie des appareils pour la grande cuisine) ou la norme américaine Energy Star* (programme géré par l'Agence américaine pour la protection de l'environnement et le ministère américain de l'énergie qui encourage l'efficacité énergétique).

Voici quelques exemples d’innovations technologiques permettant d’économiser de l’énergie :

• La réactivité permet d’atteindre rapidement la température de consigne. Nos fours Precijet et Equajet passent de 20 à 200 °C en moins de 4 minutes et nos braisières Precipan passent de 20 à 250°C en 4 minutes 30.
• La logique de régulation de température CoreControl® adapte la puissance en fonction de la charge pour cuire efficacement sans surplus énergétique.
• Les fonds de cuve brevetés des braisières Precipan Stratinox emmagasinent la chaleur et régulent les besoins en énergie pour saisir et bouillir de façon optimale.
• Le contrôle de température multizones est l’IHT (Intelligent Heating Technologie), assurent une régulation électronique proportionnelle multipoints de la température de fond de cuve.
• L’option Autoflamme de la gamme Advancia allume et éteind automatiquement la flamme de vos feux vifs lorsqu’aucune casserole ou marmite n’est posée sur votre grill.

Le choix d’un équipement qui offre une optimisation efficace de la production d’énergie est bien sûr un élément déterminant dans notre capacité à limiter le gaspillage énergétique en cuisine. Un équipement qui répond aux normes énergétiques du secteur sera un choix décisif pour réduire notre emprunte Carbonne tout en diminuant dans le même temps l’impact financier toujours grandissant du cout de l’énergie en cuisine.