Quels normes à respecter pour ouvrir un restaurant ?

Lorsque vous ouvrez un restaurant, vous devez vous plier à certaines exigences et respecter plusieurs normes de sécurité, d’hygiène et d’accessibilité valables pour votre cuisine de restaurant et votre salle. Tous les établissements recevant du public (ERP) sont en effet soumis à une réglementation stricte pour garantir la sécurité de chacun. Zoom sur ces différentes normes et leur mise en application.

Les normes d’hygiène pour une cuisine de restaurant

La cuisine de votre restaurant est le lieu où la magie opère, mais aussi celui où il faut être le plus vigilant concernant les règles d’hygiène. En tant que restaurateur, vous devez notamment avoir effectué une formation relative à l’hygiène alimentaire dans la restauration pour pouvoir ouvrir votre établissement, sauf si vous justifiez d’une expérience de 3 ans minimum dans ce milieu.

Votre cuisine de restaurant doit ensuite suivre plusieurs normes d’hygiène indispensables parmi lesquelles :

• La cuisine de restaurant doit être agencée suivant le principe de marche en avant avec délimitation des zones propres et sales, et être lavée quotidiennement 
• Disposer d’une chambre froide et respecter la chaîne du froid 
• Disposer de sanitaires pour le personnel et de sanitaires pour les clients, avec suffisamment de lave-mains et de papier jetable 
• Utiliser des ustensiles en inox ou en émail (le bois brut est interdit) 
• Le personnel doit porter des vêtements propres, des gants lors de la manipulation des aliments et une coiffe

Avant l’ouverture de votre établissement, vous devez effectuer une déclaration qui permettra au service Hygiène et sécurité alimentaire de faire des contrôles réguliers. Ceux-ci sont effectué par les inspecteurs de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).

Les règles de sécurité et d’accessibilité

En matière de sécurité, votre restaurant doit respecter certaines règles applicables en fonction de sa catégorie. Dans tous les cas, vous devez installer des dispositifs d’alarmes, de surveillance et de secours contre les incendies dans votre cuisine de restaurant et votre salle.

Tout doit être mis en place pour pouvoir évacuer rapidement l’établissement, avec au moins deux sorties de secours et la formation du personnel aux dispositifs de prévention et de lutte contre les incendies. Les matériaux et les éléments de construction de l’établissement doivent être suffisamment résistants pour ce type de risques.

Les personnes à mobilité réduite doivent également pouvoir accéder à votre restaurant facilement. Il faut donc qu’il y ait une largeur minimum entre les espaces pour pouvoir circuler avec un fauteuil roulant et que des toilettes handicapées soient accessibles. Depuis 2017, les ERP neufs et situés dans un cadre bâti existant doivent absolument tenir un registre public d’accessibilité. Celui-ci doit mentionner les dispositions prises pour que les personnes à mobilité réduite puissent bénéficier comme tout le monde des prestations de votre restaurant.

Les autres normes à respecter

En plus de tous ces éléments, votre restaurant doit suivre d’autres normes indispensables pour être en règle :

• Respecter les obligations d’affichage : les prix et menus doivent être visibles pendant le service et la vente de boissons alcoolisées doit faire l’objet d’un affichage spécifique ;
• Respecter les horaires d’ouverture par arrêté préfectoral 
• Noter tous les ingrédients allergènes que vous utilisez dans la cuisine de votre restaurant 
• Indiquer l’origine de la viande proposée à la consommation 
• Demander l’autorisation de la SACEM pour diffuser de la musique dans votre établissement 
• Afficher la signalisation de l’interdiction de fumer à l’intérieur et à l’extérieur de votre restaurant 
• Afficher votre licence restaurant à l’extérieur du local 
• Demander une autorisation à la mairie pour installer une terrasse

Toutes ces normes d’hygiène, de sécurité et d’accessibilité sont bien évidemment à respecter scrupuleusement dans l’ensemble de votre établissement, cuisine de restaurant et salle, sous peine d’une amende.